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川菜
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川菜

  常言道:“食在中国,味在四川。”可是,外省人乃至外国人一说起川菜,总是首先想到“麻辣”,认为其特色舍此二字再无他。如一位国外友人在他撰写的《陈麻婆豆腐》一文中即断言:“川菜的生命就在于它的麻(花椒香味)和辣(辣椒之辛辣)。”的确,蜀人自古“尚滋味”、“好辛香”喜食麻辣。他们深信,香辣美味出。在泱泱大观的川菜中,辣椒的确一枝独秀,既是主料又是配料。
  川菜里与“辣”结缘的美食佳肴不少,浏览菜谱可知,诸如回锅肉、口水鸡、江津肉片 、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、凉拌白肉、夫妻肺片、怪味胡豆之类驰名八方的菜肴, 一旦离开干辣椒、泡海椒、熟油辣子、郫县豆瓣等辣椒调味品,其固有风韵和地方特色将顿 失 光采。名列巴蜀辣椒调味品之冠的郫县豆瓣,更是被嗜辣食客们誉为“川菜之魂”。四川泡菜暇迩有名,而被冠以“鱼辣子”美名的泡红辣椒一向是川菜烹调师心目中的宠物。川菜用 辣调味系统又多有讲究,细加区分,有麻辣、酸辣、煳辣、鱼辣、鲜辣、干辣、腌辣、酱辣 、红油等诸多子系。这说明川菜驰名四海,善用和巧用“辣”的确是不可忽视的缘由之一。 又,俗话说“寒酸热辣”,但山城重庆的人们偏喜欢在大热天捧着西瓜吃又辣又烫的“毛肚 火锅”,那分明是为别求一种情趣、一番快意。重庆火锅传统悠久,“辣”名四扬,令八方食客为之吐舌淌汗,也为之倾倒拜服。作为后起之秀的成都小火锅,在张扬巴蜀饮食文化之“辣椒精神”上也不甘示弱, 大有长江后浪赶前浪之势。饮食是物质文化,艺术是精神文化。精神是物质的反映,从物质到精神,四川人嗜辣确实表现得登峰造极了。



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